Chuť a vůně čokolády

Cesta ke sladké pochoutce není rozhodně lehká a získat kvalitní kakaové boby - kakaboby sběrem, fermentací, sušením a dalším zpracováním je úkol pro zkušené.

Dal by se použít výrok Ovidia : "Výsledek prověřuje čin", nebo třeba Buonarrotiho slova : "Dokonalost spočívá v maličkostech, ale dokonalost není maličkost"..

 

Kakaové boby se začínají sklízet v době, kdy se červenofialové tobolky zbarvují oranžově a zelené se proměňují ve žluté. Zralé plody takto mění barvu a při zatřepání tobolkou chrastí.

Plody mohou po dozrání viset na stromě asi dva týdny. Později pak semena začnou klíčit a prorůstala by dovnitř tobolky.

Plody se odsekávají mačetami nebo specálně upravenými hákovitými noži na tyči. Neměla by se totiž poškodit kůra stromů, protože nové svazečky květů vyrůstají na stejném místě jako staré.

Otevření plodů se provádí krátkými nožíky nebo klacky. Každý plod se rozřízne na dvě části tak, aby pět hustě směstnaných řad semen zůstalo ve spodní části. Pak se semena ukládají do košíků nebo jiných nádob.

 

Následuje fermentace vyloupaných kakaových bobů a to z důvodu jejich hořké chuti, kterou tak potlačíme. Při fermentaci se také boby zbaví zbytků dužiny, která na nich ulpěla, a tak se sníží riziko kazivosti bobů, jelikož dužina obsahuje cukr. Pokud by jste tápali, cože je fermentace, tak věřte, že je to kvašení. Proces, kdy působením kvasinek nebo lépe enzymů dochází k přeměně organických látek, obvykle sacharidů za vzniku látkek energeticky chudších, nebo může dojít k syntéze nových látek.

Buď se plody při fermentaci nechávají v tzv.potních komorách, což jsou jámy určené k fermentaci, nebo v dřevěných korytech, otáčivých sudech či lískách s perforovaným dnem. Například, lísky jsou umístěny nad sebou ve fermentační místnosti do výšky cca 120cm a přikryté plachtou.

Délka fermentace je závislá na množství semen, metodě a druhu kakaovníku. Třeba na hromadách přikrytých listím se forastero fermentuje šest dní s tím, že se každý druhý den boby promíchávají. Oproti tomu se na lískách fermentované criollo nechává pouze 24-28hodin. První fáze fermentace je při teplotě nepřesahující 38°C a to od jednoho do maximálně tři a půl dne. Pak je třeba teplotu zvýšit na cca 50°C, aby se vytvořily chemické látky potřebné pro chuť a vůni budoucího kakaa!

Při fermentaci probíhají dva druhy procesů, vnější a vnitřní. Vnější proces vede ke správnému oddělení semen od míšku, umrtví zárodek a změní barvu osemení. Výsledkem vnitřního kvašení je to, že se původně hořká chuť bobů zjemňuje a díky esteru kakaolu vzniká typické čokoládové aroma. Glykosid kakaolin se štěpí na glukózu, theobromin a třísloviny, které se dále rozkládají na kakaovou červeň.

Výsledek fermentace je rozhodující pro kvalitu suroviny. Špatně fermentované boby obsahují více tříslovin. Dobře fermentované boby mají typickou barvu a příjemnou čokoládovou vůni. Criollo má žlutohnědou barvu a forastero červeně-hnědou až purpurově-hnědou barvu.

 

O kvalitě suroviny rozhoduje také sušení. I dobře fermentované boby se mohou zničit tím, že se nedostatečně usuší. Boby se suší buď přirozeně sluncem a větrem na vrstvách rohože nebo betonu, zakryté plachtami nebo posuvnou střechou. Při umělém sušení se boby suší v bubnových sušičkách  nebo různých typech sušáren. Je to proces kratší, cca 36hodin, ale finančně náročnější. Při sušení klesá vlhkost semen z pasesáti šesti na cca šest procent.

 

Fermentací a sušením pozbývají kakaové boby zhruba padesát pět procent své původní hmotnosti. Znamená to, že ze sto kilogramů čerstvě fermentovaných bobů se po usušení získá asi čtyřicet pět kilogramů suchých kakaových bobů. Dobře fermentované a usušené boby jsou na lomu křehké, čokoládově hnědé s typickou čokoládovou vůní.

 

Cesta ke sladké pochoutce ještě zdaleka nekončí, a tak si čištění, pražení, lisování, drcení a prosívání nechám do dalšího článku. Také vám přiblížím, co znamená slovo "konšování" a jaký zásadní význam mělo a má pro strukturu čokolády. Nechte se překvapit..ostatně jako vždycky!