Cesta ke sladké pochoutce

V minulém článku jsem popisovala sběr, fermentaci a sušení kakaových bobů.

Teď budu krátce popisovat čištění a drcení kakaových bobů, samozřejmě i lisování hmoty, která je výchozí surovinou pro výrobu kakaového prášku, kakaového másla a čokolády.

A nakonec si položíme otázku, jaká čokoláda je nejkvalitnější. Co myslíte, dokážete sami určit kritéria výborné čokolády?

 

Jak už jsem psala, ze sto kilogramů čerstvě fermentovaných bobů se získá zhruba čtyřicetpět kilogramů suchých kakaových bobů. Jednotlivé boby by neměly být lehčí než jeden gram, na lomu být křehké a čokoládově hnědé s typickou čokoládovou vůní.

 

Po usušení je třeba boby ještě čistit. Některé boby jsou poškozené nebo červivé a často obsahují hlínu, písek, prach a i kousky pytloviny či provázků. Takže se odstraní nečistoty a boby se vytřídí. Pytlují se a skladují v dobře větraných a suchých skladech.

Dále se pak boby praží v závislosti na jejich kvalitě. K pažení nejkvalitnějších bobů postačuje teplota 100°C. Teplota se pohybuje v hodnotách od 80°C do 130°C a to po dobu čtrnáct až dvacet minut v tzv.kontinuálních pražičkách, v nichž otáčivý buben s kakaboby ohřívají horké plyny.

Během pražení probíhají v semenech složité fyzikální a chemické procesy. Snižuje se jejich vlhkost a dochází k částečné ztrátě organických těkavých látek, které bobům dodávají nepříjemnou chuť. Pražením se prostě chuť bobů zjemňuje a jejjich barva vylepšuje. Cílem je co nejnižší vlhkost bobů, aby bylo možné je dobře umlít, lisovat, a také míchat s kakaovou hmotou.

Po pražení následuje drcení, a pak se drť zbavuje osemení a klíčků. Slupky jsou nestravitelné a zhoršují chuť budoucího výrobku. Vzniklá drť se skládá z buněk obsahujících kakaové máslo, škrob a bílkoviny. Na kakaových mlýnech, rotačních nebo válcových, se drť rozmělní a rozruší se buněčná tkáň a obal. Uvolní se tak obsah buněk a hlavně kakaové máslo. Vzniklá hmota je výchozí surovinou kakaového prášku, kakaového másla a ČOKOLÁDY!

Získaná hmota se dále lisuje na speciálních hydraulických lisech za tlaku kolem 300atmosfér (30MPa). Kakaové máslo, je v podstatě vylisovaný tuk, je za normální teploty tuhé, nažloutlé barvy a charakteristické chutě i vůně. Používá se ve výrobě čoko-cukrovinek, také v kosmetice a farmacii. Zbylé výlisky se zpracovávají na kakaový prášek tak, že se drtí, melou a prosívají. Prášek má hnědočervenou barvu. Vyrábí se i tzv.preparovaný prášek, který se získává působením zásaditého roztoku, sody nebo potaše, na kakaovou drť, která se pak mele. Tento prášek má pak tmavší barvu a lepší rozpustnost.

Tekutá hmota z kakaových mlýnů, která je určena k výrobě čokolády, putuje do míchacích strojů a melanžerů, kde se mísí s ostatními surovinami. Přidávají se cukr, sušené mléko, emulgátory, například lecitin, a ještě další kakaové máslo. Hmota se stále zjemňuje tak, že se na několika válcovacích stolicích rozemílá a roztírá. Hmota je stále jemnější..

Procesu, kdy se čokoládová hmota dlouhou dobu hněte, třeba až sedmdesát dva hodin, a promíchává při teplotě 50 - 65°C, se říká "konšování". Tak se výrazně vylepšuje chuť čokolády. Právě v konšování je ukryto tajemství jemné struktury čokolády. Shluky částeček kakaového másla, které jsou obaleny malými tuhými částicemi se tak tříští. Zvýší se homogenita, čokoláda je tak dokonalou suspenzí složenou z mikroskopicky malých částeček.

Homogenní čokoládová hmota se z konšovacích strojů přesouvá do temperovacích strojů, kde získává teplotu nejvhodnější pro další zpracování. V dělících strojích se z ní vytvářejí stejné dávky, které se pak vyklepávají do forem a putují do chladících skříní, kde tuhnou. Hotová čokoláda se ještě zabalí a je připravena na cestu ke spotřebiteli..

Všechno není tak jednoduché, jak popisuji. Už jen finální míchání, poměry surovin a konečné zpracování je velice nesnadný úkol hodný specialisty dezertáře, čokolatiera. Například poslední královna Francie, Marie Antoinetta, měla svého osobního chocolatiera z Vídně. Ten pro ni míchal čokoládové speciality s práškem z hlíz vstavače - na ovlivnění krásy postavy, s květy pomerančovníku - na zklidnění vyčerpaných nervů, s mlékem a mandlemi - na posílení žaludku oslabeného pojídáním různých mlsot..

Čokoláda se popíjela, přidávala do pokrmů, prodávala v kornoutech.. V 17.století si v Evropě konkurovaly tři módní povzbudivé nápoje : čokoláda, čaj a káva. Čokoládu dala světu Amerika, čaj Asie a kávu Afrika. Na tom, který nápoj v jednotlivých evropských zemích nejvíce zdomácněl, měla hlavní podíl obchodní politika a vlastnictví kolonií. Čokoláda však zvítězila na celé čáře všude!

 

Pro pobavení a info na závěr článku..první továrna na výrobu čokolády ve Velké Británii byla založena v roce 1728, vedl ji Walter Churchman a od něj ji v roce 1761 koupil Joseph Fry. V roce 1824 mladičký John Cadbury měl výborný nápad, otevřel si malý obchod, kde prodával tzv."nápoj na snídani" připravený z kakaa. Tento nápoj byl tak úspěšný, že si v roce 1831 mohl najmout vlastní továrnu na zpracování kakaa. Spojení s bratrem Benjaminem dalo vzniknout čokoládovému impériu Cadbury Brothers!

O jménech spjatých s čokoládou si přečtete v jednom z mých dalších článků, od Conrada van Houtena - holanďana, přes Rodolpha Lindta - švýcara až po pana Františka Hlavu - čecha z Vyskytné nad Jihlavou..

Na skvělou novinku právě z Vyskytné nad Jihlavou se brzy můžete těšit v mém e-shopu..čeká vás kakaový-čokoládový nápoj na tyčce, jehož intenzitu a chuť si určíte sami postupným vmícháváním do mléka..

Vaše mlsná Míša Šímová